**什么叫挂面** 提到“挂面”，很多人脑海里浮现的可能是超市货架上那一卷卷印着红蓝标志的工业品，又或者是一碗方便面。
乍一听，这个词好像没什么好深究的。这种面确实没那么容易断，但是真的难煮。 它不好吃，但它实在。

然而，真正有灵魂的挂面，往往有着截然不同的气质。面团在经过高温高压的面条机反复挤压后，需要经历一段时间的静置和缓苏。它们煮出来的汤，往往比机制挂面更白、更浓稠，这是因为面粉中的淀粉更容易糊化。 好的挂面，不需要依靠味精和酱油来提鲜。

它不再仅仅是一种碳水化合物，而是一种关于“能做什么”的哲学——它廉价，但在关键时刻，它足够用。对于那些“厨艺小白”或者加班到深夜的打工人，挂面是绝对的救赎。这种状态叫“回油”。如果你此时凑近闻一闻，空气里弥漫的不是面汤那股廉价的碱味，而是一种微妙的、类似炒菜锅气的熟麦香。

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** 现在的挂面大多主打“非油炸”，这在很大程度上提升了它的身价。 在这个过程中，面粉中的蛋白质（面筋）形成了一张富有弹性的网，锁住了水分。但如果剥开这层工业化的外壳，你会发现，挂面其实是一种拥有独立性格的食材。这些气孔是挂面的“呼吸孔”，它们让面条在沸水中保持了蓬松的结构。